（本文選自《時(shí)尚先生》2012年4月號）

兩頭烏是金華當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的豬種，頭和尾都是黑色，中間部分是白色，故名“兩頭烏”，它也被稱為“中華熊貓豬”。即便在金華，兩頭烏也已經(jīng)不常見了。

兩頭烏的特點(diǎn)是皮薄骨細(xì)，肉脂比例合適。由于生長速度慢周期長，進(jìn)入工業(yè)時(shí)代之后，當(dāng)?shù)厝碎_始引進(jìn)外國豬種進(jìn)行改良，導(dǎo)致兩頭烏迅速減少.2002年,金華全市僅存原種兩頭烏公豬22頭。最近十年，當(dāng)?shù)厝擞珠_始大規(guī)模飼養(yǎng)，即便如此，在金華,兩頭烏做成的火腿數(shù)量也不會(huì)超過10%。

沒有優(yōu)質(zhì)的豬種,就沒有優(yōu)質(zhì)的火腿，這是火腿界質(zhì)樸的真理。許多人都把火腿想當(dāng)然地理解為腌臘肉，事實(shí)上，火腿屬于發(fā)酵肉，與葡萄酒、奶酪同屬于發(fā)酵類食品。制作火腿過程中，除了腌制清洗風(fēng)干程序之外，最重要的過程是發(fā)酵熟化。

從火腿生產(chǎn)到最終完成，至少需要一年的時(shí)間，如果想得到一支高水準(zhǔn)的火腿，則需要三年的“陳釀”。

20 年前，金華當(dāng)?shù)鼗鹜炔撕苁秋L(fēng)靡，最典型的一道菜是濃湯雞， 以火腿、壽生酒和雞肉小火慢燉而成，是婚宴的頭牌菜。而今人們以火腿為原料的菜品多半是火踵神仙雞、蜜汁火方。火腿更多被運(yùn)用到廚師的吊湯中，如果不放火腿，相當(dāng)于炒菜沒有放鹽。

現(xiàn)在金華人越來越少購買整只的“毛腿”了（未經(jīng)修整的火腿）。毛腿打理起來很是麻煩，先用淘米水浸泡一兩個(gè)小時(shí)使皮漲肉軟，再用溫水洗凈。然后用刀將表層發(fā)酵保護(hù)層仔細(xì)削去，并用紙巾擦拭，然后按火腿不同部位切成塊狀，切割時(shí)都是去菜市場找人用鋸子斷開。現(xiàn)在人們更多地會(huì)去超市購買分割好的火腿塊，兩頭烏火腿塊的價(jià)位大概160元一公斤。

盡管許多程序都已經(jīng)工業(yè)化了，然而有一項(xiàng)工作只能憑借感覺，那就是打簽判斷火腿的好壞。也就是用竹簽插進(jìn)火腿聞其中的味道，這是最原始、也是最專業(yè)的方法，一般都是由經(jīng)驗(yàn)老道的師傅來完成。好的火腿，皮色呈淡紅色，泛灰者則為次品，因?yàn)榱⒍搅⒋弘缰频幕鹜绕ざ紩?huì)是淡紅色，而立春以后再腌制的就會(huì)泛灰。形如琵琶或形如竹葉，腿腳要勾、腿型要直、整個(gè)腿型要飽滿、前不見皮、后不見肉。皮薄骨細(xì)，腿心豐滿；精肉細(xì)嫩，紅似玫瑰；肥肉透明，亮若水晶。

兩頭烏檔案

 養(yǎng)殖時(shí)間: 至少1 年

重量:150kg 以上，后腿 重14kg 左右

肉質(zhì)特點(diǎn): 顏色深紅， 密度高，強(qiáng)壯。

飼料: 谷殼、青飼料、麩 皮、地瓜葉、青菜

價(jià)格: 1288元/4.2kg

做火腿的人:杜殿有

 “我做了11年的火腿，也吃了很多，最愛吃中方，肉最香，適合做火腿鮮筍片和火腿老鴨煲。在金字火腿的生產(chǎn)車間里，我現(xiàn)在主要負(fù)責(zé)前期火腿的上鹽和后期的檢驗(yàn)。當(dāng)初和師傅學(xué)的插簽聞香，每天練10 多個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在感到受益匪淺。”